Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Nella spalla al disotto alla sinistra si trova una piccola noce coperta di grasso; il resto della spalla di sotto e di sopra si taglia in fette.
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Il petto si taglia come quello del vitello. Il capretto e Agnello si tagliano nella stessa maniera.
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L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in
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parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
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Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro e si pone sul fuoco di
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calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola secondo i gusti una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata
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togliete il prosciutto versando le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato.
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Preparate le rape come per la zuppa, metteteci il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.
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Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente, ma bisogna osservare di ristacciare la farina con istaccio molto fitto, giacchè questa
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nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata. agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal
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Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo di brodo di carne vi si mette del brodo di pesce ovvero un poco di butirro.
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Fatela nella stessa guisa di quella di grasso non adoprando ne prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che il pane sia
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Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo
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e un poco di brodo, e ciò fatto, gettate nella casseruola dove sono le altre sostanze, osservando però di non lasciar bollire. Quando l’uovo sarà
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versarlo nella zuppiera.
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Si fa nella stessa guisa di quella di grasso, ma in luogo di adoprare brodo di carne si prenda brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola
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Si fa nella stessa guisa del semolino di grasso, ma si adopra acqua e sale, e si condisce con butirro e parmigiano grattato, dopo di avere scodellato
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, due d’uva passolina senza semi, e mezzo pane di cioccolata grattata. Gettate il tutto nella vivanda in umido, che av ete preparata, e lasciatela
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Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti
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, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l’acqua così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce
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Animelle nella carta.
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nella rete, s’infilzano e si cuociono come gli altri.
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pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella casseruola
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, e la passerete per stamigna con forza bagnando con brodo; gettate questa salsa nella casseruola ove è la pernice con un poca di farina amalgamata
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vino bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato: levate il grasso dalla salsa e
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di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa
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grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete
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poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con stoccafisso tenero e bene ammollato; quando le erbe sono cotte
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Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per
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Prendete la quantità necessaria de' fàgiuoli, e dopo averli posti nella pentola salati e cotti, scolate l’umido e mettetelo da parte. Tagliate
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Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla
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' involgono bene nella loro salsa, poi nella farina che si avrà preparata in un piatto, finalmente s' immergono in altre uova sbattute, si friggono, e si
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cartilaginoso fondendo nel mezzo dalla parte di sotto che è quella più bianca, sì puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato
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semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella
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; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina e friggetele nell'olio o nello strutto.
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spezie, bagnandolo spesso con brodo di pesce, o con semplice acqua; e dopo freddato infarinarlo indi avvolgerlo nella solita pasta, e cosi friggerlo
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mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto quando l'olio nella padella frigge
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, s'immergono nella pasta e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro prendere un bel colore; e finalmente si spolverizzano di zucchero prima
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rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele immergetele nella pasta di farina come per le altre frittelle e friggetele
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soltanto nella solita pasta di farina ed acqua, e friggerle.
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schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte
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questa pasta a cucchiaiate nella padella mentre l’olio frigge, lasciate rosolare da una parte poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo
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, sale e prezzemolo tritato. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo
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Mettete un pezzo di burro nella padella, fatelo struggere e lasciategli prendere un colore dorato; allora gettate nella padella il solo tuorlo
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di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate poi nella teglia
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Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni
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Scegliete un bel pezzo nella lombata, avvoltatelo nel sale in pelvere, indi mettetelo in una casseruola con poco butirro od olio, ed alcune
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versate il liquore nella sorbettiera per farlo diacciare.
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Si fa come quello di limone aggiungendo, in luogo delle scorze, un mezzo ananasso ben disfatto. Fate passare per istaccio, e mettetelo nella
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. Ponete il miscuglio nella sorbettiera e diacciatelo.
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Accademia della crusca
